Pastel de nata : ce qu’il y a dedans et d’où il vient

Trois choses, et pas une de plus : une pâte feuilletée poussée en coquille, une crème aux jaunes d’œufs versée dedans, un four. Le catalogue des produits traditionnels de l’administration portugaise de l’Agriculture, qui en tient une fiche, mesure la tartelette de Belém à environ sept centimètres de diamètre et décrit des lames de pâte croustillantes autour d’une crème au goût doux. Elle se mange à n’importe quelle heure du jour, et on peut la poudrer de sucre glace, de cannelle, ou des deux, au moment de la porter à la bouche.

La fiche donne aussi la recette, en prévenant qu’elle est approchée. Pour la crème : jaunes, farine, lait entier, sucre, eau, cannelle, zeste de citron, cuits d’abord au bain-marie. Pour la pâte : farine, margarine, eau, plus « quelques ingrédients qui constituent le secret de cette pâte », écrit-elle. Les rondelles sont étalées à la main, puis poussées aux pouces dans de petits moules. Et la cuisson est brutale : un four à 400 °C, un quart d’heure, jusqu’à ce qu’elles dorent. C’est de là que vient le dessus taché de brun.

Un détail cloche dans le nom. Nata, en portugais, c’est la crème du lait, la pellicule grasse qui remonte à la surface. Or la recette que publie l’État ne contient pas de crème : du lait entier. Le dictionnaire Priberam, lui, définit le pastel de nata par une garniture « à base de natas e ovos », à base de crème et d’œufs. Les deux définitions ne disent pas la même chose, et c’est une bonne raison de ne pas chercher la nata dans l’assiette.

Juridique, la différence, pas culinaire. Pastel de nata est le nom commun, celui que porte la tartelette dans tout le pays et dans le dictionnaire. Pastéis de Belém est le nom d’une seule maison, l’Antiga Confeitaria de Belém, installée rua de Belém 84-92 à Lisbonne. Personne d’autre n’a le droit de l’écrire sur une boîte.

Ce n’est pas une coutume, c’est un registre. Deux marques portugaises déposées le même jour, le 27 avril 1918, enregistrées le 19 juillet 1919 et toujours en vigueur : « PASTEIS DE BELEM » et, plus étonnante, « PASTEIS SYSTEMA DE BELEM », le système Belém. Les deux sont au nom de l’Antiga Confeitaria de Belém, Lda., en classe 30, celle des pâtisseries. On les retrouve dans la base TMview, qui agrège les registres nationaux et affiche ici celui de l’office portugais.

La fiche de l’État, elle, range les pastéis de nata parmi les variantes des pastéis de Belém, et ajoute une phrase qui vaut la peine d’être lue deux fois : rien n’est prouvé de leurs origines, « sauf que tous les pastéis de nata du pays sont venus chercher ici leur recette ». Autrement dit : même objet, deux noms, dont un seul est une propriété.

On ne le sait pas, et la source la plus officielle du Portugal le dit elle-même. La fiche de l’administration de l’Agriculture raconte la légende : la maison est née en 1837 au bord du couvent des frères Hiéronymites, « qui, selon la légende, fabriquaient déjà ces gâteaux ». Puis elle corrige aussitôt : une version plus récente de la même légende attribue les pastéis aux religieuses du couvent d’Odivelas, et « rien n’est prouvé ».

La maison, elle, a sa version, et elle la publie. Au début du XIXe siècle tournait à Belém une raffinerie de sucre de canne avec une petite boutique. En 1834, un décret ferme tous les couvents et monastères du pays et chasse le clergé ; « quelqu’un du monastère » met alors des pâtisseries en vente dans la boutique, qu’on appelle vite pastéis de Belém. La fabrication commence en 1837, dans des bâtiments attenants à la raffinerie, avec la « recette secrète » venue du monastère. La fiche de la mairie de Lisbonne précise que ce quelqu’un avait été expulsé du monastère des Hiéronymites. Aucune des deux pages ne cite de document d’époque.

Et un chercheur dit le contraire. João Pedro Gomes, de l’université de Coimbra, a soutenu en décembre 2022 une thèse d’environ sept cents pages sur les origines de la douceur portugaise. Interrogé par l’agence Lusa, il égrène les contre-exemples du savoir populaire, dont celui-ci : « le pastel de nata n’est pas de Belém (il vient de France et, à l’origine, au Portugal, il avait des pignons) ». Il ne donne pas sa démonstration dans la dépêche, et c’est tout ce qu’on en sait publiquement.

Parce qu’on le dit de presque toutes les douceurs portugaises, et que l’idée elle-même a été fabriquée. C’est la conclusion de Gomes, qu’il résume à la Lusa en une phrase : « C’est un mythe créé. Les couvents faisaient aussi des douceurs, comme tout le monde en faisait. » Les recettes circulaient hors des murs, oui, avec un certain prestige d’y avoir été faites. Mais différentes de ce qui se faisait dehors ? Non. Secrètes ? Non : le secret autour d’un receituaire est, dit-il, une pratique bien plus récente.

Le mythe se renforce au XIXe siècle, et pour des raisons très concrètes. Les ordres religieux supprimés, les religieuses vivent d’aumônes et se servent des douceurs pour avoir un revenu ; certains monastères se mettent à instruire les filles des environs, qui y apprennent à lire, à tenir une maison et à faire des gâteaux. Les pâtisseries, ensuite, s’emparent de l’idée pour vendre, en accolant à chaque douceur une histoire que souvent aucun document ne soutient.

L’histoire la plus répandue y passe aussi : celle des religieuses qui amidonnaient leurs habits au blanc d’œuf, d’où un surplus de jaunes, d’où les douceurs aux œufs. « C’est une historiette », répond Gomes : il n’existe aucune preuve écrite qu’on amidonnait le linge au blanc d’œuf, et la seule preuve connue de la façon d’amidonner vient d’un manuscrit en arabe de la péninsule Ibérique, qui parle d’amidon de blé.

Pour mesurer la différence, il suffit de comparer avec une douceur dont l’État écrit, lui, l’origine conventuelle. La fiche des ovos moles d’Aveiro, protégés par une indication géographique, date l’affaire de 1502 : Manuel Ier accorde alors dix arrobes de sucre de l’île de Madère par an au couvent de Jésus d’Aveiro, pour des douceurs qu’on donnait aux convalescents, et la tradition passe ensuite par les anciennes élèves des couvents. Rien de tel n’existe pour le pastel de nata : l’écart entre les deux fiches est l’écart entre un document et un récit.

Pastel, au pluriel pastéis, n’est pas un mot de pâtissier : c’est un mot de pâte. Le dictionnaire Priberam le définit comme un mets de pâte de farine avec une garniture, sucrée ou salée, et le fait venir du vieux français pastel, « gâteau, bout de pâte », devenu pâte en français moderne. La même entrée accueille l’expression pastel de nata, définie comme un petit gâteau rond de pâte feuilletée à la garniture de crème et d’œufs.

Nata, c’est la crème, et le mot vient de loin : du latin tardif natta, lui-même issu de matta, une natte de jonc. L’image est celle de la pellicule qui se forme à la surface du lait, comme un tapis. Priberam signale enfin un usage régional qu’un visiteur entend vite à la caisse : nata tout court peut désigner la tartelette elle-même. Commander « uma nata » suffit.