Le vin de Porto : ce qu’il est et comment lire l’étiquette

Muter un vin, c’est « arrêter la fermentation alcoolique d’un moût de raisin par l’addition de certaines substances », définit le Dictionnaire de l’Académie française, qui fait venir le verbe de muet : un vin muet est un vin dont on a arrêté la fermentation. Le porto est exactement cela. Dans la cuve, des levures transforment le sucre du raisin en alcool ; quand le moût atteint le degré de douceur voulu, on y verse une eau-de-vie d’origine viticole. L’activité fermentaire s’interrompt et une partie des sucres naturels du raisin reste dans le vin, écrit l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), l’organisme public qui administre l’appellation.

Les proportions sont codifiées. L’eau-de-vie utilisée titre 77 % vol., et la proportion la plus courante est d’une part d’eau-de-vie pour quatre parts de moût, indique l’IVDP. Le vin fini titre en général 18 % vol. pour les catégories courantes, 19 % vol. pour les catégories spéciales, et jusqu’à 22 % vol. au maximum. Voilà pourquoi un porto est plus fort qu’un vin de table : une partie de son alcool ne vient pas du raisin de la cuve, mais de la bouteille qu’on y a versée.

Dans la nomenclature européenne, le porto n’est pas un vin tranquille mais un vin de liqueur : son cahier des charges précise que la dénomination d’origine Porto ne peut être utilisée que par un vin généreux relevant de la catégorie des vins de liqueur, et que les types de porto sont le tawny, le ruby, le blanc et le rosé. Côté sucre, l’IVDP range les portos sur une échelle qui va d’extra-sec à très doux, en passant par sec, demi-sec et doux : « doux » n’a donc pas le même sens d’une bouteille à l’autre.

Le porto ne peut venir que d’un seul endroit, la Região Demarcada do Douro, dans le bassin du fleuve Douro, au nord du Portugal. L’IVDP lui compte environ 250 000 hectares, dont 43 808 plantés en vigne, soit à peu près 18 % de la surface. Elle se divise en trois sous-régions, d’aval en amont : le Baixo Corgo (13 204 hectares de vigne), le Cima Corgo (20 427) et le Douro Superior (10 177). Le cahier des charges de l’appellation décrit ces trois ensembles comme des aires géographiques plus restreintes à l’intérieur de la région, énumérées commune par commune et paroisse par paroisse.

Le climat tient à deux montagnes. Le Marão et le Montemuro forment la barrière qui protège la région des vents humides d’ouest venus de l’Atlantique, explique l’IVDP, d’où des hivers très froids et des étés chauds et secs, avec des précipitations qui vont de 380 à 1 200 millimètres par an selon l’endroit et des moyennes de température de 11,8 à 16,5 degrés. La vigne y pousse sur des terrasses taillées dans les pentes, retenues par des murs de schiste.

Le vin naît en amont, mais il porte le nom du port par lequel il sortait, et longtemps il n’a pu vieillir qu’en face de ce port. En 1926, l’entrepôt des vins du Douro est créé à Vila Nova de Gaia, sur l’autre rive du fleuve : c’était le seul endroit où le porto pouvait être stocké. La commercialisation directe depuis le Douro n’a été autorisée qu’en 1986, l’année même où le règlement de l’appellation d’origine Vinho do Porto a été approuvé, d’après la chronologie de l’IVDP.

Parce qu’un produit agricole y a reçu, pour la première fois, à la fois des règles et un organisme chargé de les appliquer. Le 10 septembre 1756, Sebastião José de Carvalho e Melo, ministre du roi Joseph Ier et futur marquis de Pombal, crée la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro. Elle dresse le cadastre des parcelles, fixe des stocks maximaux et des prix selon la qualité, et interdit d’ajouter au vin ce qui en change le profil. C’est de là que l’IVDP tire sa formule : la Région Démarquée du Douro est tenue pour la première appellation d’origine du monde.

La délimitation sur le terrain vient ensuite. L’IVDP place les démarcations dites pombalines entre 1757 et 1761 et y voit la première démarcation de la région viticole du Douro ; Helena Teles et Patrícia Soares, du bureau Missão Douro, rattachent de leur côté la délimitation et la réglementation de la région à la création de la Compagnie en 1756. Les deux disent la même chose en deux temps : la règle d’abord, la borne ensuite.

Ces bornes existent encore. Le musée du Douro compte 201 bornes de granit plantées en 1758, puis 134 en 1761, soit 335 en tout, gravées du mot Feitoria pour signaler les terres aptes à produire le vin d’exportation. Chacune mesurait environ deux mètres de haut, dont une partie enfouie, trente centimètres de large et vingt d’épaisseur. En 2007, l’enquête menée par le musée du Douro n’en avait localisé que 105 : enterrées, prises dans des murs de maisons, réemployées en jardinières de cave ou d’écurie, et jusque dans des ouvrages de maçonnerie. Le dernier inventaire connu avant celui-là datait de 1949 et en recensait 103.

La Compagnie était une affaire portugaise, et ses statuts le disaient : les étrangers pouvaient en être actionnaires, mais pas administrateurs, relève le dossier que les Archives nationales du Brésil consacrent à l’économie du vin au Portugal. Les marchands anglais, hollandais et allemands établis à Porto au XVIIe siècle, dont l’IVDP note le mouvement commercial, finançaient donc un commerce qu’ils ne dirigeaient pas.

Deux mots disent le style, et c’est l’élevage qui les sépare. Un ruby garde une « couleur intense, profonde, rubis ou pourpre » qui, écrit l’IVDP, « indique la jeunesse et la concentration » ; en bouche, du corps, du tanin, du fruit noir frais. Un tawny tire vers l’ambre et le doré, et cette couleur résulte d’un vieillissement oxydatif prolongé en bois : plus léger qu’un ruby, texture souple, goûts de noix, d’amandes, de caramel et de figues sèches.

Les autres mentions sont des promesses datées, et elles se méritent devant une chambre de dégustateurs créée en 1934 au sein de l’Institut du vin de Porto, tenue aujourd’hui par l’IVDP, qui note le vin sur dix. Un vintage vient d’une seule récolte de qualité exceptionnelle, est certifié entre janvier et juin de la deuxième année et mis en bouteille jusqu’au 30 juillet de la troisième ; il lui faut 9 sur 10. Un Late Bottled Vintage (LBV) vient aussi d’une seule récolte, mais sa mise en bouteille a lieu entre mars de la quatrième année et décembre de la sixième, et 8 sur 10 suffisent.

Un chiffre sur l’étiquette n’est pas un âge. Les portos à indication d’âge (10, 20, 30, 40, 50 ans, puis 80 ans et VVO) sont des assemblages de plusieurs millésimes longuement élevés en bois, dont le caractère doit correspondre à l’âge annoncé. L’IVDP demande 8 sur 10 jusqu’à 50 ans et 9 sur 10 au-delà, la mention Very Very Old étant réservée aux vins qui ont plus de quatre-vingts ans d’élevage.

Restent trois mots qu’on croise souvent. Un colheita est le vin d’une seule récolte élevé au moins sept ans en bois. Une garrafeira passe de quatre à huit ans en bois, puis au moins quinze ans en verre, et peut porter « Velho » au-delà de vingt ans. Une Reserva est un assemblage de plusieurs années, avec six ans de bois au minimum pour un tawny ou un blanc, et une note de 7 sur 10. Tous ces seuils sont ceux que publie l’IVDP.

Le paysage que ce vin a fabriqué est lui aussi classé. Le 14 décembre 2001, l’Alto Douro Vinhateiro est inscrit sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO dans la catégorie des paysages culturels évolutifs et vivants : c’est la date et la catégorie que donnent la chronologie de l’IVDP et l’étude d’Helena Teles et Patrícia Soares. Le bien couvre 24 600 hectares sur treize communes et constitue, écrivent-elles, la part la plus représentative et la mieux conservée de la Région Démarquée du Douro, dont les 250 000 hectares servent de zone spéciale de protection.

Trois critères ont été retenus, que Teles et Soares résument ainsi : le Haut-Douro produit du vin depuis près de deux mille ans et son paysage a été façonné par les activités humaines (critère iii) ; ses composantes, terrasses, quintas, hameaux, chapelles et voies de communication, représentent toute la gamme des activités liées à la production viticole (critère iv) ; l’ensemble est un exemple exceptionnel de région viticole traditionnelle européenne, qui reflète l’évolution de cette activité humaine dans le temps (critère v).

Ce paysage n’est pas figé pour autant. Le phylloxéra, détecté dans le Douro en 1863 selon la chronologie de l’IVDP, a ruiné des coteaux entiers : les vignes abandonnées, les mortórios, en portent encore la marque. La reconstruction s’est faite avec des plants américains greffés de cépages régionaux et des terrasses plus larges, aux murs plus solides et plus rectilignes, décrivent Teles et Soares. Autrement dit, ce qu’on photographie aujourd’hui depuis le fleuve est largement un paysage d’après la catastrophe.